不飽和脂肪酸分子鏈中的雙鍵化學結構容易與空氣中的氧分子發生自氧化反應。初級過氧化產物在光熱和微量水分的作用下裂解，產生揮發性醛酮類和酸性物質。

這些裂解分子進入消化道后，與胃腸黏膜發生物理化學接觸。高濃度的氧化副產物會溶解黏膜表面的疏水性保護層，削弱緊密連接蛋白功能，導致胃酸逆向彌散并引起慢性炎性滲出，加重肝臟代謝解毒負擔。

工業包裝容器上標注的十八到二十四個月保質期，僅適用于未開封且嚴格隔絕密閉的狀態。一旦瓶蓋被打開，外界空氣涌入瓶內，油脂的氧化裂解反應便不可逆地啟動。開封時間越長，油液的安全性越低。

研究表明，在室溫環境下開封的食用油，其初級氧化指標過氧化值會在42至60天內陸續超出安全限值。亞麻籽油在第42天即超標，葵花籽油在第49天超標，大豆油與花生油則在第55到60天也相繼變質。這表明家庭用油的安全期限約為60天。